Categorie
Tradizioni

La burtleina

Ricordo mia nonna che, per fare la burtleina, impastava un pugno di farina con un uovo, un pizzico di sale e del latte fino ad ottenere una pastella fluida. Metteva sul fornello una padella con olio e vi colava dentro quest’impasto che si distribuiva uniformemente da solo coprendone l’intero fondo, friggendo ai lati fino a imbiondire. A quel punto la girava, aiutandosi con due forchette, la faceva dorare anche all’altro lato, e pochi minuti dopo la scolava dall’unto in eccesso e la metteva in tavola. Per accompagnare fette di coppa, tagliate con la “coltella” o il formaggio che lei stessa preparava, quello meno stagionato, più morbido.

Da piccina ho trascorso un intero inverno ospite dei miei nonni materni a Campostrino di Rustigazzo, in Val d’Arda, provincia di Piacenza. Ricordo che la nonna panificava ogni quindici giorni, producendo una decina di “micche” alla volta. Il giorno in cui le faceva si mangiava il “chisolino”, una pagnotta che appiattiva e cuoceva sul davanti del forno. Quando lo apriva la prima volta per controllare e girare il pane, sfornava quella specie di focaccia che, essendo più bassa, era già cotta ed era la prima ad essere gustata. Le micche venivano conservate in un cesto di vimini, protette da una tovaglia e consumate giorno per giorno, via via sempre più dure.

Quando si avvicinava la data della successiva panificazione, il pane si poteva mangiare solo a quadrotti nel caffelatte della colazione, oppure a fette, bagnato nell’acqua e abbrustolito sulla piastra della stufa a legna o ancora nel brodo, bollito fino a diventare una pappa. In alternativa, la nonna preparava la burtleina, che sostituiva appunto il pane.

Spesso la ripropongo in accompagnamento a salumi piacentini o formaggio fresco tipo robiola o crescenza; ha il sapore dell’infanzia, della radici, della mia nonna.

Salumi piacentini con burtleina e verdure
Salumi piacentini con burtleina e verdure
Categorie
Tradizioni

Le nostre crostate

Immancabili in apertura della lista dei dolci troviamo “le nostre crostate”, un classico tra i prodotti disponibili anche al banco in salumeria. Un dolce “da credenza”, così definito poiché può essere conservato a temperatura ambiente, semplicemente appoggiato appunto sulla credenza, magari coperto da una campana in vetro che faccia bella mostra della torta proteggendola dall’ambiente esterno.

Le ricette delle nostre crostate sono state messe a punto negli anni ottanta del secolo scorso. Attraverso prove di calibratura degli ingredienti ed assaggi comparati, avendo in mente un ideale palatabilità le abbiamo rese burrose, equilibrate nella dolcezza e friabili.

Gli ingredienti nel tempo selezionati sono i classici della ricetta:

  • farina tipo 0 macinata a pietra;
  • burro di panna fresca di centrifuga;
  • zucchero semolato;
  • uova;
  • vaniglia ( in pasta, come estratto o semi ricavati dalla bacca);
  • marmellata ( nella foto albicocca).

Questo per quel che riguarda la nostra crostata con marmellata. Con aggiunta di amaretti, brandy, mandorle, uova, zucchero e marmellata di ciliegie prepariamo la crostata “Bocca di dama”, altro classico immancabile.

Ho trovato questa ricetta su un numero della Cucina Italiana del 1963, anno in cui la mia mamma collezionò e fece rilegare in due volumi i 12 numeri della rivista, volumi che hanno accompagnato come romanzi la scoperta della mia passione per la cucina quando avevo più o meno dieci anni e che conservo gelosamente, ancora scorrendoli per trovare ispirazione.

Proprio in uno di questi momenti “amarcord” degli anni ’80, durante le sperimentazione per la messa a punto della mia versione crostata, mi sono imbattuta in questa torta e l’ho adattata usando la mia variante della pasta frolla, ma seguendo la ricetta della rivista per il ripieno, con aggiunta di armelline per sottolineare meglio il sapore di mandorla e sostituendo le mandorle macinate con le mandorle a scaglie per una migliore estetica del dolce.

Categorie
Tradizioni

Pisarei e fasö

Narra la leggenda che le suocere piacentine giudicassero le nuore dalla presenza o meno, sul loro pollice, di un “calletto” a indicare la familiarità delle stesse con il confezionamento dei tipici gnocchetti: i pisarei.

Trattasi di un formato di pasta fatta in casa con farina e pangrattato, ricetta povera, di recupero, che diventa piatto unico nell’abbinamento al suo sugo d’elezione: un umido di fagioli.

Ogni famiglia detiene la propria ricetta diversificata per le dosi, il liquido utilizzato per l’impasto, la presenza di uovo per legare, la varietà dei fagioli impiegati e gli aromi aggiunti.

Contrariamente al pensare comune, non è una piatto vegetariano: anche se non si vede, quasi sicuramente il sugo contiene grasso di maiale, in forma di lardo pestato, gola o pancetta.

Ricordi di nonna Adelina

La ricetta di famiglia, tramandatami dalla mia nonna materna Adele, prevede l’utilizzo del latte tiepido per ammollare il pane, la proporzione tra farina e pane di 3:2 e l’aggiunta di un uovo per la consistenza. Il sugo per condirli contiene pancetta coppata come parte grassa, prezzemolo e basilico come aromi, pomodori pelati spezzettati per una colorazione non eccessiva dell’intingolo. Personalmente ho sostituito il lardo pestato con olio extra vergine di oliva e gioco forza scelgo i fagioli borlotti per la mia versione della ricetta della nonna; in stagione il fagiolo borlotto di Gambolò o il fagiolo fresco, diversamente il secco.

Mia nonna coltivava da sé una varietà di fagioli che non mi è più capitato di vedere dall’infanzia: ho un ricordo vivido della sgranatura dei fagioli secchi e di lei che selezionava i migliori per utilizzarli come semente l’anno successivo. Il risultato finale del piatto ha una consistenza a metà tra una minestra e una pasta asciutta, mi piace servirla con il cucchiaio perché trovo che l’impatto gustativo sia migliore, anche se potrebbe bastare la forchetta.

Con il vino

L’abbinamento ideale è con un Gutturnio, per rispettare la regionalità, personalmente lo preferisco frizzante, trovo pulisca meglio il palato. Potendo il vino superare in forza il piatto, anche un Gutturnio fermo, magari riserva, può essere adatto.