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Materie prime

Cioccolato

Di origini antichissime da brodo indiano xoco-atl, acqua amara che rinfrancava Montezuma prima, dopo e durante le visite alle sue mogli, attraverso l’intuito dei Gesuiti che eliminarono il peperoncino della ricetta originale per privilegiare gli aromi dolci della vaniglia e della cannella aggiungendo vieppiù zucchero alla bevanda, passando per il favore dei coloni spagnoli che ottennero dal papa la dispensa al consumo durante i frequenti digiuni imposti dalla religione cristiana e con l’opera di entusiastica diffusione di ben due  principesse: Anna d’Austria, sposa di Luigi XIII, e Maria Teresa d’Austria, sposa di Luigi XIV. propagò nella forma molto simile alla moderna in tutto il mondo con mode e modi differenti. Mentre in Francia il consumo della cioccolata era privilegio della nobiltà, molto apprezzato per le sue qualità corroboranti e propedeutico ai piaceri dell’alcova, in Inghilterra con la nascita delle Chocolate House si diffuse sì fra gli aristocratici ma anche fra la ricca borghesia e rivaleggiò con l’altra bevanda di moda dell’epoca: il caffè. Ci volle un milanese per mettere d’accordo gli amanti delle due: Domenico Barbaja, proprietario di caffè e impresario di teatro lirico, gestore del Teatro Carcano che inventò la Barbajada, cioccolata preparata diluendo il cacao in polvere col caffè oltre che col latte. Mentre i francesi continuano ad abbinare la cioccolata in tazza ai piaceri della carne, gli inglesi già la sgranocchiano in bastonicini. Nella seconda metà del settecento, dopo essere stato elogiato anche dall’Encicopedie di Diderot e d’Alembert diviene prodotto sempre più industriale e quindi più popolare per l’abbattimento dei costi di produzione, lavorato con macchine idrauliche e motore di vere e proprie aziende come la Compagnie Française des Chocolats e des Thès. È del 1753 la denominazione latina ufficiale del cacao Theobroma Cacao linneaus  (cibo degli dei) Nel secolo successivo la diffusione del cioccolato in tutte le sue forme continua e si consolida. Nascono nell’ottocento imprese famose ancora ai nostri giorni Cadbury a Birmingham, Suchard a Serriers Svizzera, Van Houten (chimico che inventò il metodo di estrazione del burro di cacao e un metodo per alcalinizzare le polveri di cacao) nei Paesi Bassi, Pierre Paul Caffarel a Torino, Carles Barry gallese a Meulan in Francia, Jean Neuhaus fonda la futura Cote d’Or, Sprungli-Lindt apre il primo laboratorio in Svizzera. Sono di questo secolo l’invenzione della Sachertorte(1832), del gianduia(1861), del cioccolato al latte (1875) opera di Daniel Peter che utilizzò il latte condensato in polvere del suo amico chimico Henry Nestlè.. Nel novecento nonostante due guerre mondiali la produzione del cioccolato non si ferma, anzi diventa sostentamento indispensabile per i soldati USA che grazie a Hershey possono contare su di un cioccolato in grado di resistere anche ai climi tropicali e per la popolazione civile dell’Inghilterra che ebbe razioni di dolciumi e cioccolato per combattere la penuria della seconda guerra mondiale. Ai giorni nostri nonostante lo sbandamento dei legislatori della CEE che hanno di fatto dato via libera all’aggiunta di grassi diversi dal burro di cacao nel cioccolato sebbene nell’esigua percentuale massima del 5% la tendenza sembra essere quella della qualità. È sempre più facile trovare anche nei prodotti industriali cioccolato con alte percentuali di cacao, monocrus di cioccolato particolari e prodotti sempre più di pregio; si tengono corsi e seminari sul cioccolato, si discute del suo abbinamento con vini e distillati, gli estimatori della vera Sachertorte possono procurarsela da qualsiasi parte del mondo ordinandola al sito ufficiale della stessa. Sarà per  i suoi circa 400 aromi o per i suoi circa 300 composti chimici, per  l’insieme di emozioni che il cioccolato suscita in noi, per le suggestioni culturali e psicologiche spesso legate alla nostra infanzia, per la sostanze psicoattive che lo rendono efficace antidepressivo, per le sostanze stimolanti che favoriscono le capacità intellettuali e cognitive, per la presenza di neurotrasmettittori che normalmente vengono rilasciati da nostro corpo quando si prova l’innamoramento, per la presenza di magnesio stabilizzante dell’umore e prezioso per le donne soprattutto, o per una sostanza recentemente individuata curiosamente assimilabile ai cannabinoidi come hashish e marijuana o per tutte queste cose insieme e per l’effetto di favorire il rilascio della serotonina altro agente responsabile della tranquillità e della stabilità dell’umore, mentre i grassi in esso contenuti stimolano la produzione di endorfine che danno vigore ed euforia alla mente, sta di fatto che il cioccolato è passato attraverso i secoli riscuotendo nelle sue svariate forme consensi pressoché unanimi e sembra a tutt’oggi saldamente proiettato nel futuro attraverso l’opera di produttori sia industriali che artigianali uniti nella ricerca della qualità: si pensi alla Lindt, alla Callebaut, alla Valrhona, e agli italiani  Amedei, a Domori.