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Pomodori verdi

Anche i pomodori verdi hanno le loro applicazioni in cucina, vale la pena coltivarne qualche pianta in giardino per avere la materia prima per la preparazione di una gustosa e inusuale confettura, da accompagnare a lessi e formaggi. Se lasciato giungere a maturazione piena, il pomodoro rosso può invece essere utilizzato ad esempio in insalata o nella preparazione di sughi. Ecco qualche ricetta per valorizzarli.

Confettura di pomodoro verde alla vaniglia

  • Prendete 1 kg di pomodori verdi e riduceteli a striscioline eliminando i semi e l’acqua di vegetazione, lasciateli in un colino a perdere ulteriore acqua per un paio d’ore
  • Aggiungete ai pomodori messi in pentola 400 g di zucchero, una bacca di vaniglia (anche solo la parte esterna di una bacca di cui avete già utilizzato i semini) e il succo di mezzo limone
  • Mettete sul fornello a fuoco lento, cuocendo fino alla consistenza sciropposa della confettura. Per valutare lo stato della preparazione, potete eseguire la prova della goccia: ponete una goccia della confettura su un piatto freddo, inclinatelo e stimate la viscosità in base alla velocità di scorrimento
  • Invasate in barattoli puliti, asciutti e sterilizzati in forno a 100 °C per mezz’ora, avendo cura di lasciare un dito d’aria in cima. Completate con etichetta riportante la data di preparazione e conservate in frigorifero. Vi consiglio di fare piccoli vasi (con questa dose, almeno 5) per consumarli a breve dopo l’apertura.

Altri spunti

Se volete cimentarvi ulteriormente, avendo a disposizione altri pomodori verdi, potete farne una conserva salata preparandoli allo stesso modo, scottandoli in aceto a bollore con sale e aromi (basilico per esempio) e invasandoli dopo averli fatti raffreddare su un canovaccio con buon olio extra vergine di oliva. Così preparati, potrete gustarli in accompagnamento a salumi.

Un altro modo di gustare i pomodori verdi, come insegna un famoso film, è di friggerli. Tagliate in questo caso rondelle spesse mezzo centimetro, asciugatele e passatele nella farina, poi in uovo sbattuto, poi nel pangrattato e friggetele in padella con olio extra vergine di oliva fino a doratura.

Provate anche a farcire le rondelle a due a due con gorgonzola e procedete come sopra, è un pochino più impegnativa come ricetta ma vi assicuro che vale la pena cimentarsi, era una ricetta tanto gradita al mio babbo, che in stagione non si lasciava scappare la possibilità di eseguire.

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I nostri pomodori

Nel piccolo giardino di casa, nel corso degli anni, l’orto ha strappato terreno al cemento e alle poche piante originarie si sono aggiunte erbe aromatiche, frutti di bosco, fiori e, nel periodo estivo, pomodori. Non una vera e propria produzione, dati gli spazi ristretti e inospitali, quanto un divertimento per il piacere di vedere le piantine crescere, fiorire e dare i loro frutti.

Arrivati dalle Americhe meno di 600 anni fa e inizialmente coltivati soltanto a scopo ornamentale, i pomodori sono ormai diventati il simbolo della cucina mediterranea e in particolare un pilastro di quella italiana. Dalla semplice salsa di pomodoro, passando per l’insalata caprese, le ricette regionali (si pensi alla pappa o la panzanella toscane), i sughi rossi, fino a sperimentazioni come gelatine, sorbetti o confit.

Il piacere di gustare i pomodori caldi di sole in insalata o su una bruschetta ripaga generosamente del piccolo impegno preso in primavera. Vale la pena in stagione, oltre ovviamente a consumarli freschi, di prepararne una salsa da conservare per il resto dell’anno: indicativamente, per una porzione di salsa occorrono 250 g di pomodoro crudo.

Non è necessario cimentarsi nella produzione di quintali di pomodoro in una sola volta, potete agevolmente durante l’estate fate la vostra salsa lavorando quattro, massimo cinque chilogrammi per volta. Oltre ad avere un ottimo sugo fresco da gustare al momento, produrrete così qualche vasetto in più per le vostre ricette invernali.

La salsa

Tagliate i pomodori a metà e privateli della parte bianca all’apice, sciacciateli per eliminare in parte l’acqua interna e i semini e metteteli in pentola con sedano, carota, cipolla e basilico. Mettete sul fuoco condendo con olio extra vergine di oliva, sale grosso e un pizzico di pepe. Portate ad ebollizione e cuocete per almeno un’ora, mescolando per evitare che attacchi sul fondo della pentola. Se i pomodori fanno tanta acqua proseguite la cottura per farla evaporare. Passate al passaverdura ed ecco pronta la base del vostro sugo di pomodoro, basterà ripassarlo in padella con oevo aromatizzato con uno spicchio di aglio, peperoncino, se gradito, e un poco di basilico fresco.

L’eccedenza potrà essere conservata in barattoli sterilizzati, con l’aggiunta di una foglia di basilico per ognuno, fatti poi bollire per venti minuti per una migliore durata nel tempo. Potrete così conservarli in luogo buio, fresco ed asciutto per l’inverno.

Ripetendo questa micro produzione più volte durante l’estate, variando e miscelando le tipologie di pomodoro che riuscirete a reperire, creerete una scorta variegata di basi per le vostre ricette invernali. Nell’attesa che ritorni la stagione, avrete a disposizione il sapore e il colore dell’estate.

Curiosità

Avrete sentito dire almeno una volta che “il pomodoro è un frutto, non una verdura”. Come molte bufale virali, questa frase non è completamente falsa, ma contiene una mezza verità: come spiega in questo video il chimico e divulgatore Dario Bressanini, è vero che botanicamente quello che mangiamo della pianta di pomodori è il frutto. Allo stesso modo usiamo in cucina il frutto di zucche e zucchine, le radici delle carote o i semi dei fagioli. La nozione di verdura non è però botanica: è una nozione culturale, basata sulle nostre abitudini alimentari, e per questo varie parti di varie piante possono tutte rientrare nella categoria di verdura se sono accomunate da caratteristiche organolettiche, abitudini culinarie e percezione culturale.

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Asparagi

Ortaggio primaverile per eccellenza, gli asparagi compaiono sul mercato verso la fine di marzo per rimanervi fino a tutto giugno. L’asparago pianta è un rizoma che vegeta sottoterra, l’asparago come noi lo conosciamo cioè la parte commestibile è scientificamente detta turrione. È un germoglio che cresce sulla “zampa” sotterranea e spunta dal terreno a maturazione, va raccolto entro pochissimo tempo pena la perdita di sapore e il raggiungimento di una consistenza troppo “legnosa” che ne compromette la delicatezza. Si scartano i turrioni con diametro inferiore agli 8mm e quelli ricurvi. La pianta è originaria delle regioni del mediterraneo orientale e attualmente è diffuso in tutta l’Europa meridionale, in Italia le coltivazioni sono preminentemente in Emilia Romagna, Veneto e Piemonte.

Qualunque preparazione a base di asparagi è tanto migliore quanto più riusciamo ad acquistare esemplari freschi, raccolti da poco, senza ammaccature o spaccature, con la punta, che è formata da tante piccole squamette, ben serrata e turgida. La percezione di una seppur minima apertura denota poca freschezza, se poi, in seguito al malcostume di bagnarli per tenerli freschi ed aumentarne il peso le punte arrivano ad avere un profumo poco gradevole, abbandoniamoli al loro destino senza rimpianti. Sconsigliato l’acquisto fuori stagione, il prezzo sarà troppo elevato e come ho detto avremo prodotti di serra o di importazione, deprecabile l’utilizzo del surgelato, la consistenza particolare e unica del fresco non ha paragoni neanche nelle tipologie maggiormente predisposte a tale pratica, neanche da considerare la possibilità di avvalersi degli inscatolati, vale quanto di peggio possiamo pensare per gusto e sensazioni tattili. Posto di avere messo le mani su di una meritevole materia prima almeno per i primi assaggi di stagione scegliamo preparazioni semplici, se sono buoni non hanno bisogno di granché perché possiamo apprezzarli al meglio, li cuociamo semplicemente al vapore dopo aver raschiato i gambi ed asportato la parte più legnosa. Cuociamoli poco! È una tristezza infinita prima vedere poi degustare esemplari mollicci ed acquosi rovinati da una cottura irrispettosa della loro tenera natura, se non possediamo l’attrezzo per la cottura al vapore e dobbiamo optare per la lessatura facciamo in modo di non immergere le punte in acqua e riutilizziamo l’acqua di cottura per produrre un passato o per cuocere un risotto. Possiamo gustarli già così soli, anche senza sale, l’abbondante presenza di sali minerali non ce ne farà sentire la mancanza, condiamoli con un filo di olio extra vergine di oliva o ripassiamoli in una noce di burro, ottimo accompagnamento per delle uova al tegamino o anche per del formaggio fresco e cremoso, io prediligo quello di capra ma si sposano ottimamente con una mozzarella di bufala o con bocconcini di pollo o coniglio.