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Cipolla rossa di Breme

La Dolcissima, in dialetto sigula, simbolo di Breme e vanto della Lomellina, è una cipolla rossa che giunge a maturazione nel mese di giugno. La produzione è limitata, tanto che in alcune annate, complici le sagre ad essa dedicate, si esaurisce prima del suo tempo di conservazione, che può arrivare al primo autunno. Insignita della DeCo come prodotto di pregio del comune di Breme, già inserita nell’Arca del Gusto di Slow Food, a Expo 2015 faceva parte delle coltivazioni dell’orto del padiglione di Slow Food e da giugno 2020 è diventata Presidio Slow Food.

Personalmente il mio rapporto con aglio e cipolla è sempre stato piuttosto distaccato, fino all’età adulta non consumavo cipolla cruda in insalata, per esempio. La differenza la fece proprio la cipolla di Breme: quando la definirono “dolcissima” non era tanto per dire, possiamo davvero considerare questa caratteristica come dominante il prodotto. Pertanto cruda dà il meglio di sè, in insalate simbolo della stagione che rappresenta, semplicemente sola o abbinata a pomodori, con altri ortaggi di stagione come cetrioli o peperoni, con alimenti sapidi come tonno o acciughe, nel gazpacho, nella panzanella, con vari tipi di fagioli, dal borlotto – magari varietà Vigevano di Gambolò – al cannellino, al bianco di Spagna e via di questo passo.

Avete una ricetta che richiede la cipolla cruda? Potete con successo utilizzare la dolcissima di Breme per un risultato organolettico eccellente e una leggerezza assicurata. Anche le ricette in cui la cipolla viene cotta diventano particolari e digeribili con la cipolla rossa di Breme, a partire da una semplice focaccia, una schiacciata, una farinata, una burtleina (al posto del bavaron), per approdare a una zuppa gratinata, a delle cipolle ripiene o al forno, a torte salate, a tatin insolite, in accompagnamento al baccalà, fritte in pastella come calamari vegetali, in agrodolce negli antipasti e perfino in confetture, semplici o con agrumi o con aceto balsamico di Modena; la pasticceria Dolce Vita di Danilo Scansetti ne fa una torta particolare.

Altro elemento caratterizzante la cipolla di Breme sono le grandi dimensioni: è facile trovare esemplari oltre i 600 grammi. La cipolla si presenta appiattita ai poli, di colore rosso di una tonalità poco accesa e all’interno presenta cerchi carnosi, spesso con doppio centro.

Questa settimana vogliamo celebrare la Dolcissima con un menù totalmente dedicato: trovate tutte le informazioni nella descrizione dell’evento facebook organizzato insieme a Slow Food Vigevano e Lomettina.

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Cioccolato

Di origini antichissime da brodo indiano xoco-atl, acqua amara che rinfrancava Montezuma prima, dopo e durante le visite alle sue mogli, attraverso l’intuito dei Gesuiti che eliminarono il peperoncino della ricetta originale per privilegiare gli aromi dolci della vaniglia e della cannella aggiungendo vieppiù zucchero alla bevanda, passando per il favore dei coloni spagnoli che ottennero dal papa la dispensa al consumo durante i frequenti digiuni imposti dalla religione cristiana e con l’opera di entusiastica diffusione di ben due  principesse: Anna d’Austria, sposa di Luigi XIII, e Maria Teresa d’Austria, sposa di Luigi XIV. propagò nella forma molto simile alla moderna in tutto il mondo con mode e modi differenti. Mentre in Francia il consumo della cioccolata era privilegio della nobiltà, molto apprezzato per le sue qualità corroboranti e propedeutico ai piaceri dell’alcova, in Inghilterra con la nascita delle Chocolate House si diffuse sì fra gli aristocratici ma anche fra la ricca borghesia e rivaleggiò con l’altra bevanda di moda dell’epoca: il caffè. Ci volle un milanese per mettere d’accordo gli amanti delle due: Domenico Barbaja, proprietario di caffè e impresario di teatro lirico, gestore del Teatro Carcano che inventò la Barbajada, cioccolata preparata diluendo il cacao in polvere col caffè oltre che col latte. Mentre i francesi continuano ad abbinare la cioccolata in tazza ai piaceri della carne, gli inglesi già la sgranocchiano in bastonicini. Nella seconda metà del settecento, dopo essere stato elogiato anche dall’Encicopedie di Diderot e d’Alembert diviene prodotto sempre più industriale e quindi più popolare per l’abbattimento dei costi di produzione, lavorato con macchine idrauliche e motore di vere e proprie aziende come la Compagnie Française des Chocolats e des Thès. È del 1753 la denominazione latina ufficiale del cacao Theobroma Cacao linneaus  (cibo degli dei) Nel secolo successivo la diffusione del cioccolato in tutte le sue forme continua e si consolida. Nascono nell’ottocento imprese famose ancora ai nostri giorni Cadbury a Birmingham, Suchard a Serriers Svizzera, Van Houten (chimico che inventò il metodo di estrazione del burro di cacao e un metodo per alcalinizzare le polveri di cacao) nei Paesi Bassi, Pierre Paul Caffarel a Torino, Carles Barry gallese a Meulan in Francia, Jean Neuhaus fonda la futura Cote d’Or, Sprungli-Lindt apre il primo laboratorio in Svizzera. Sono di questo secolo l’invenzione della Sachertorte(1832), del gianduia(1861), del cioccolato al latte (1875) opera di Daniel Peter che utilizzò il latte condensato in polvere del suo amico chimico Henry Nestlè.. Nel novecento nonostante due guerre mondiali la produzione del cioccolato non si ferma, anzi diventa sostentamento indispensabile per i soldati USA che grazie a Hershey possono contare su di un cioccolato in grado di resistere anche ai climi tropicali e per la popolazione civile dell’Inghilterra che ebbe razioni di dolciumi e cioccolato per combattere la penuria della seconda guerra mondiale. Ai giorni nostri nonostante lo sbandamento dei legislatori della CEE che hanno di fatto dato via libera all’aggiunta di grassi diversi dal burro di cacao nel cioccolato sebbene nell’esigua percentuale massima del 5% la tendenza sembra essere quella della qualità. È sempre più facile trovare anche nei prodotti industriali cioccolato con alte percentuali di cacao, monocrus di cioccolato particolari e prodotti sempre più di pregio; si tengono corsi e seminari sul cioccolato, si discute del suo abbinamento con vini e distillati, gli estimatori della vera Sachertorte possono procurarsela da qualsiasi parte del mondo ordinandola al sito ufficiale della stessa. Sarà per  i suoi circa 400 aromi o per i suoi circa 300 composti chimici, per  l’insieme di emozioni che il cioccolato suscita in noi, per le suggestioni culturali e psicologiche spesso legate alla nostra infanzia, per la sostanze psicoattive che lo rendono efficace antidepressivo, per le sostanze stimolanti che favoriscono le capacità intellettuali e cognitive, per la presenza di neurotrasmettittori che normalmente vengono rilasciati da nostro corpo quando si prova l’innamoramento, per la presenza di magnesio stabilizzante dell’umore e prezioso per le donne soprattutto, o per una sostanza recentemente individuata curiosamente assimilabile ai cannabinoidi come hashish e marijuana o per tutte queste cose insieme e per l’effetto di favorire il rilascio della serotonina altro agente responsabile della tranquillità e della stabilità dell’umore, mentre i grassi in esso contenuti stimolano la produzione di endorfine che danno vigore ed euforia alla mente, sta di fatto che il cioccolato è passato attraverso i secoli riscuotendo nelle sue svariate forme consensi pressoché unanimi e sembra a tutt’oggi saldamente proiettato nel futuro attraverso l’opera di produttori sia industriali che artigianali uniti nella ricerca della qualità: si pensi alla Lindt, alla Callebaut, alla Valrhona, e agli italiani  Amedei, a Domori.

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Asparagi

Ortaggio primaverile per eccellenza, gli asparagi compaiono sul mercato verso la fine di marzo per rimanervi fino a tutto giugno. L’asparago pianta è un rizoma che vegeta sottoterra, l’asparago come noi lo conosciamo cioè la parte commestibile è scientificamente detta turrione. È un germoglio che cresce sulla “zampa” sotterranea e spunta dal terreno a maturazione, va raccolto entro pochissimo tempo pena la perdita di sapore e il raggiungimento di una consistenza troppo “legnosa” che ne compromette la delicatezza. Si scartano i turrioni con diametro inferiore agli 8mm e quelli ricurvi. La pianta è originaria delle regioni del mediterraneo orientale e attualmente è diffuso in tutta l’Europa meridionale, in Italia le coltivazioni sono preminentemente in Emilia Romagna, Veneto e Piemonte.

Qualunque preparazione a base di asparagi è tanto migliore quanto più riusciamo ad acquistare esemplari freschi, raccolti da poco, senza ammaccature o spaccature, con la punta, che è formata da tante piccole squamette, ben serrata e turgida. La percezione di una seppur minima apertura denota poca freschezza, se poi, in seguito al malcostume di bagnarli per tenerli freschi ed aumentarne il peso le punte arrivano ad avere un profumo poco gradevole, abbandoniamoli al loro destino senza rimpianti. Sconsigliato l’acquisto fuori stagione, il prezzo sarà troppo elevato e come ho detto avremo prodotti di serra o di importazione, deprecabile l’utilizzo del surgelato, la consistenza particolare e unica del fresco non ha paragoni neanche nelle tipologie maggiormente predisposte a tale pratica, neanche da considerare la possibilità di avvalersi degli inscatolati, vale quanto di peggio possiamo pensare per gusto e sensazioni tattili. Posto di avere messo le mani su di una meritevole materia prima almeno per i primi assaggi di stagione scegliamo preparazioni semplici, se sono buoni non hanno bisogno di granché perché possiamo apprezzarli al meglio, li cuociamo semplicemente al vapore dopo aver raschiato i gambi ed asportato la parte più legnosa. Cuociamoli poco! È una tristezza infinita prima vedere poi degustare esemplari mollicci ed acquosi rovinati da una cottura irrispettosa della loro tenera natura, se non possediamo l’attrezzo per la cottura al vapore e dobbiamo optare per la lessatura facciamo in modo di non immergere le punte in acqua e riutilizziamo l’acqua di cottura per produrre un passato o per cuocere un risotto. Possiamo gustarli già così soli, anche senza sale, l’abbondante presenza di sali minerali non ce ne farà sentire la mancanza, condiamoli con un filo di olio extra vergine di oliva o ripassiamoli in una noce di burro, ottimo accompagnamento per delle uova al tegamino o anche per del formaggio fresco e cremoso, io prediligo quello di capra ma si sposano ottimamente con una mozzarella di bufala o con bocconcini di pollo o coniglio.