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Tradizioni

La burtleina

Ricordo mia nonna che, per fare la burtleina, impastava un pugno di farina con un uovo, un pizzico di sale e del latte fino ad ottenere una pastella fluida. Metteva sul fornello una padella con olio e vi colava dentro quest’impasto che si distribuiva uniformemente da solo coprendone l’intero fondo, friggendo ai lati fino a imbiondire. A quel punto la girava, aiutandosi con due forchette, la faceva dorare anche all’altro lato, e pochi minuti dopo la scolava dall’unto in eccesso e la metteva in tavola. Per accompagnare fette di coppa, tagliate con la “coltella” o il formaggio che lei stessa preparava, quello meno stagionato, più morbido.

Da piccina ho trascorso un intero inverno ospite dei miei nonni materni a Campostrino di Rustigazzo, in Val d’Arda, provincia di Piacenza. Ricordo che la nonna panificava ogni quindici giorni, producendo una decina di “micche” alla volta. Il giorno in cui le faceva si mangiava il “chisolino”, una pagnotta che appiattiva e cuoceva sul davanti del forno. Quando lo apriva la prima volta per controllare e girare il pane, sfornava quella specie di focaccia che, essendo più bassa, era già cotta ed era la prima ad essere gustata. Le micche venivano conservate in un cesto di vimini, protette da una tovaglia e consumate giorno per giorno, via via sempre più dure.

Quando si avvicinava la data della successiva panificazione, il pane si poteva mangiare solo a quadrotti nel caffelatte della colazione, oppure a fette, bagnato nell’acqua e abbrustolito sulla piastra della stufa a legna o ancora nel brodo, bollito fino a diventare una pappa. In alternativa, la nonna preparava la burtleina, che sostituiva appunto il pane.

Spesso la ripropongo in accompagnamento a salumi piacentini o formaggio fresco tipo robiola o crescenza; ha il sapore dell’infanzia, della radici, della mia nonna.

Salumi piacentini con burtleina e verdure
Salumi piacentini con burtleina e verdure
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Materie prime

I nostri pomodori

Nel piccolo giardino di casa, nel corso degli anni, l’orto ha strappato terreno al cemento e alle poche piante originarie si sono aggiunte erbe aromatiche, frutti di bosco, fiori e, nel periodo estivo, pomodori. Non una vera e propria produzione, dati gli spazi ristretti e inospitali, quanto un divertimento per il piacere di vedere le piantine crescere, fiorire e dare i loro frutti.

Arrivati dalle Americhe meno di 600 anni fa e inizialmente coltivati soltanto a scopo ornamentale, i pomodori sono ormai diventati il simbolo della cucina mediterranea e in particolare un pilastro di quella italiana. Dalla semplice salsa di pomodoro, passando per l’insalata caprese, le ricette regionali (si pensi alla pappa o la panzanella toscane), i sughi rossi, fino a sperimentazioni come gelatine, sorbetti o confit.

Il piacere di gustare i pomodori caldi di sole in insalata o su una bruschetta ripaga generosamente del piccolo impegno preso in primavera. Vale la pena in stagione, oltre ovviamente a consumarli freschi, di prepararne una salsa da conservare per il resto dell’anno: indicativamente, per una porzione di salsa occorrono 250 g di pomodoro crudo.

Non è necessario cimentarsi nella produzione di quintali di pomodoro in una sola volta, potete agevolmente durante l’estate fate la vostra salsa lavorando quattro, massimo cinque chilogrammi per volta. Oltre ad avere un ottimo sugo fresco da gustare al momento, produrrete così qualche vasetto in più per le vostre ricette invernali.

La salsa

Tagliate i pomodori a metà e privateli della parte bianca all’apice, sciacciateli per eliminare in parte l’acqua interna e i semini e metteteli in pentola con sedano, carota, cipolla e basilico. Mettete sul fuoco condendo con olio extra vergine di oliva, sale grosso e un pizzico di pepe. Portate ad ebollizione e cuocete per almeno un’ora, mescolando per evitare che attacchi sul fondo della pentola. Se i pomodori fanno tanta acqua proseguite la cottura per farla evaporare. Passate al passaverdura ed ecco pronta la base del vostro sugo di pomodoro, basterà ripassarlo in padella con oevo aromatizzato con uno spicchio di aglio, peperoncino, se gradito, e un poco di basilico fresco.

L’eccedenza potrà essere conservata in barattoli sterilizzati, con l’aggiunta di una foglia di basilico per ognuno, fatti poi bollire per venti minuti per una migliore durata nel tempo. Potrete così conservarli in luogo buio, fresco ed asciutto per l’inverno.

Ripetendo questa micro produzione più volte durante l’estate, variando e miscelando le tipologie di pomodoro che riuscirete a reperire, creerete una scorta variegata di basi per le vostre ricette invernali. Nell’attesa che ritorni la stagione, avrete a disposizione il sapore e il colore dell’estate.

Curiosità

Avrete sentito dire almeno una volta che “il pomodoro è un frutto, non una verdura”. Come molte bufale virali, questa frase non è completamente falsa, ma contiene una mezza verità: come spiega in questo video il chimico e divulgatore Dario Bressanini, è vero che botanicamente quello che mangiamo della pianta di pomodori è il frutto. Allo stesso modo usiamo in cucina il frutto di zucche e zucchine, le radici delle carote o i semi dei fagioli. La nozione di verdura non è però botanica: è una nozione culturale, basata sulle nostre abitudini alimentari, e per questo varie parti di varie piante possono tutte rientrare nella categoria di verdura se sono accomunate da caratteristiche organolettiche, abitudini culinarie e percezione culturale.

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Tradizioni

Pisarei e fasö

Narra la leggenda che le suocere piacentine giudicassero le nuore dalla presenza o meno, sul loro pollice, di un “calletto” a indicare la familiarità delle stesse con il confezionamento dei tipici gnocchetti: i pisarei.

Trattasi di un formato di pasta fatta in casa con farina e pangrattato, ricetta povera, di recupero, che diventa piatto unico nell’abbinamento al suo sugo d’elezione: un umido di fagioli.

Ogni famiglia detiene la propria ricetta diversificata per le dosi, il liquido utilizzato per l’impasto, la presenza di uovo per legare, la varietà dei fagioli impiegati e gli aromi aggiunti.

Contrariamente al pensare comune, non è una piatto vegetariano: anche se non si vede, quasi sicuramente il sugo contiene grasso di maiale, in forma di lardo pestato, gola o pancetta.

Ricordi di nonna Adelina

La ricetta di famiglia, tramandatami dalla mia nonna materna Adele, prevede l’utilizzo del latte tiepido per ammollare il pane, la proporzione tra farina e pane di 3:2 e l’aggiunta di un uovo per la consistenza. Il sugo per condirli contiene pancetta coppata come parte grassa, prezzemolo e basilico come aromi, pomodori pelati spezzettati per una colorazione non eccessiva dell’intingolo. Personalmente ho sostituito il lardo pestato con olio extra vergine di oliva e gioco forza scelgo i fagioli borlotti per la mia versione della ricetta della nonna; in stagione il fagiolo borlotto di Gambolò o il fagiolo fresco, diversamente il secco.

Mia nonna coltivava da sé una varietà di fagioli che non mi è più capitato di vedere dall’infanzia: ho un ricordo vivido della sgranatura dei fagioli secchi e di lei che selezionava i migliori per utilizzarli come semente l’anno successivo. Il risultato finale del piatto ha una consistenza a metà tra una minestra e una pasta asciutta, mi piace servirla con il cucchiaio perché trovo che l’impatto gustativo sia migliore, anche se potrebbe bastare la forchetta.

Con il vino

L’abbinamento ideale è con un Gutturnio, per rispettare la regionalità, personalmente lo preferisco frizzante, trovo pulisca meglio il palato. Potendo il vino superare in forza il piatto, anche un Gutturnio fermo, magari riserva, può essere adatto.

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Serate tematiche

Menù piacentino

Dal 27 agosto, per la riapertura, vi propongo un menù in omaggio alle mie radici, i colli piacentini.

  • Burtleina con salumi e verdure
  • Torta di patate
  • Pisarei e fasö ricetta della nonna Adelina
  • Coppa di maiale arrosto
  • Crostata con marmellata di prugne
  • Ciambella alle mandorle con crema al mascarpone

In abbinamento ai vini dell’azienda agricola Villa Teresa (San Giorgio) e Cardinali Giulio (Castell’Arquato)

Salumi piacentini con burtleina
Salumi piacentini con burtleina
Torta di patate con fonduta di robiola
Torta di patate con fonduta di robiola
Piatto di pisarei e fasö
Pisarei e fasö
Coppa arrosto con patate
Coppa arrosto con patate
Crostata con marmellata di prugne e ciambellone alle mandorle con crema al mascarpone e Grand Marnier
Crostata con marmellata di prugne e ciambellone alle mandorle con crema al mascarpone e Grand Marnier