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Materie prime

Cipolla rossa di Breme

La Dolcissima, in dialetto sigula, simbolo di Breme e vanto della Lomellina, è una cipolla rossa che giunge a maturazione nel mese di giugno. La produzione è limitata, tanto che in alcune annate, complici le sagre ad essa dedicate, si esaurisce prima del suo tempo di conservazione, che può arrivare al primo autunno. Insignita della DeCo come prodotto di pregio del comune di Breme, già inserita nell’Arca del Gusto di Slow Food, a Expo 2015 faceva parte delle coltivazioni dell’orto del padiglione di Slow Food e da giugno 2020 è diventata Presidio Slow Food.

Personalmente il mio rapporto con aglio e cipolla è sempre stato piuttosto distaccato, fino all’età adulta non consumavo cipolla cruda in insalata, per esempio. La differenza la fece proprio la cipolla di Breme: quando la definirono “dolcissima” non era tanto per dire, possiamo davvero considerare questa caratteristica come dominante il prodotto. Pertanto cruda dà il meglio di sè, in insalate simbolo della stagione che rappresenta, semplicemente sola o abbinata a pomodori, con altri ortaggi di stagione come cetrioli o peperoni, con alimenti sapidi come tonno o acciughe, nel gazpacho, nella panzanella, con vari tipi di fagioli, dal borlotto – magari varietà Vigevano di Gambolò – al cannellino, al bianco di Spagna e via di questo passo.

Avete una ricetta che richiede la cipolla cruda? Potete con successo utilizzare la dolcissima di Breme per un risultato organolettico eccellente e una leggerezza assicurata. Anche le ricette in cui la cipolla viene cotta diventano particolari e digeribili con la cipolla rossa di Breme, a partire da una semplice focaccia, una schiacciata, una farinata, una burtleina (al posto del bavaron), per approdare a una zuppa gratinata, a delle cipolle ripiene o al forno, a torte salate, a tatin insolite, in accompagnamento al baccalà, fritte in pastella come calamari vegetali, in agrodolce negli antipasti e perfino in confetture, semplici o con agrumi o con aceto balsamico di Modena; la pasticceria Dolce Vita di Danilo Scansetti ne fa una torta particolare.

Altro elemento caratterizzante la cipolla di Breme sono le grandi dimensioni: è facile trovare esemplari oltre i 600 grammi. La cipolla si presenta appiattita ai poli, di colore rosso di una tonalità poco accesa e all’interno presenta cerchi carnosi, spesso con doppio centro.

Questa settimana vogliamo celebrare la Dolcissima con un menù totalmente dedicato: trovate tutte le informazioni nella descrizione dell’evento facebook organizzato insieme a Slow Food Vigevano e Lomellina.