Le giornate piovose di Settembre ci ricordano che siamo passati alla modalità autunno, le materie prime estive cedono gradualmente il passo a quelle autunnali, e la comparsa dei funghi nei menù ne è uno dei capisaldi.
Anche Chez Nadi propone funghi freschi nel menù autunnale, in quello invernale secchi. Di preferenza porcini, con un occhio alla provenienza preferibilmente vicina o almeno italiana, sempre comunque da raccolta certificata e controllata, sani e sodi. Crudi solo se ci sono le condizioni; impanati e fritti in olio extra vergine solo se hanno una bella cappella alta e spugnosa; nel condimento dei nostri tagliolini freschi all’uovo accompagnati dalla delicatezza della crema di latte; le cappelle farcite di salsiccia e dei loro gambi; quelli più piccoli scottati in aceto e messi in vasetti con il profumo dall’alloro e dell’aglio; ultimo ma non meno importante il risotto, all’onda con un trito di erbe aromatiche in mantecatura.
Un piatto che non propongo per la sua semplicità familiare ma che cucino per me è l’uovo con i funghi: strapazzato e cremoso, crea un perfetto connubio con gli aromi di bosco.
